Par ici la bonne soupe !
Cochabamba, Bolivie, septembre 2013
C'est incontestablement au Pérou et en Bolivie que l'on mange les meilleures soupes d'Amérique Latine.
De quinoa, de riz, de blé concassé, de maïs, de pâtes, de mani, de “papa lisa”, de "chuño", de semoule, de potiron, de légumes, de printemps, caldo de pollo, caldo de res, la variété des soupes égale la diversité des gens et des paysages.
Point commun à toutes les régions, la soupe se mange à midi, en entrée du menu, l'almuerzo.
Les gens se pressent dès 11 heures du matin dans les marchés pour engloutir leur soupe en quelques minutes, s'attablant aux grandes tables communes. Si l'on veut sa soupe bien chaude, et avoir le choix, mieux vaut s'y prendre tôt.
Pour le dîner, la coutume est de grignoter des snacks ou bien de manger un poulet-frites, plutôt de bonne heure, vers 18 heures. Au-delà de cet horaire, les comedores (petites cantines familiales) et les marchés ferment, et chercher à manger une bonne soupe de légumes faite maison le soir tient de la gageure. A moins de la cuisiner soi-même...
Pour faire une bonne soupe, il faut d'abord les ingrédients, que l'on va chercher au marché tous les matins. Et l'on trouve de tout au marché, de toutes les variétés de légumes, de fruits, en passant par la viande, la volaille, le poisson, le fromage, les farines, les graines, les pâtes, le pain et l'épicerie... et bien sûr les patates !
Ainsi, les cantines familiales et celles des marchés, les mieux placées pour la proximité de l'approvisionnement, garantissent la fraicheur des aliments. Le débit est tel dans ces cantines qu'il n'y a aucune chance de retrouver la même soupe le lendemain. Le menu change tous les jours, ce qui, en principe, devrait apporter un bon équilibre alimentaire.
En revanche, comme il n'y a aucune coordination entre les cuisinières, on peut se retrouver devant plusieurs cantines de marché proposant la même soupe ou le même menu du jour. Sans doute ce jour-là y a-t-il eu un arrivage massif de blé, d'arachides, de maïs ou de viande fraiche.
Une fois les achats faits, s'ensuit la corvée d'épluchage...assurée par toutes les petites mains féminines à disposition. Dès leur sortie de l'école, ou pendant les vacances, les fillettes rejoignent leur mère, soit à la cantine du marché, soit au restaurant familial, soit à la maison, pour aider à éplucher les patates, ingrédients phares de la soupe.
La préparation de la soupe peut être également un moment privilégié pour discuter en famille des évènements de la journée... les hommes regardant les femmes travailler.
Ensuite, il faut cuire la soupe.
Celle-ci est mise à mijoter, longtemps, sur un foyer à bois, dans des marmites noircies par la suie, à côté de la soupe pour les cochons, et en compagnie des cuys qui poussent de petits cris dès que l'on s'approche du foyer.
L'arrière de chaque foyer est en effet aménagé pour abriter les cuys, ces cochons d'Inde qui font le régal des péruviens et des boliviens. Ces petites bêtes sensibles ont besoin de chaleur pour survivre. Rien de mieux donc qu'un foyer à bois où est posé une marmite en permanence, pour les réchauffer !
Une bonne soupe bolivienne est composée de légumes variés, de patates, d'une céréale et d'un bout de viande. Il y a, en général, plus de céréales que de légumes qui apparaissent dans l'assiette.
S'ensuit le segundo, composé d'un morceau plus copieux de viande, en sauce ou grillée, accompagné parfois d'une légumineuse et dans tous les cas d'une bonne portion de riz, qui remplit la moitié de l'assiette, d'une ou deux patates bouillies, et d'une petite poignée de salade d'oignon-tomate, ou de chou-carotte.
Si parfois la quantité de viande est chiche, le riz ne fait jamais défaut dans l'assiette. Cela en fait par conséquent des repas bien copieux, pour le moins en quantité, et caloriques.
Au marché du 25 Mai, le poisson est réservé pour le vendredi midi.
Pour faire glisser le tout, surtout le segundo, on n'oublie pas de servir une boisson, le refresco, qui arrive en général à la fin du repas : eau de fruit de saison (ananas, papaye, fraise, citron vert) ou boisson plus nourrissante, à base de farine de maïs, de lin, de soja ou de sésame.
Lorsque l'on a choisi le menu complet, on est lesté !
Dans les campagnes, on mange la soupe matin, midi et soir. Au lever, les mères de famille préparent une bouillie liquide à base de lait, ajoutant tantôt du riz, tantôt de l'avoine, ou tout autre farine de céréales, accompagnée d'un petit pain (les jours où il y en a). On pourrait penser que ceci est le petit déjeuner, mais non ! C'était juste l'en-cas pour aider à émerger du lit...et laisser le temps de préparer LA soupe. Avant de partir à l'école ou d'aller travailler aux champs, la famille englouti son assiette de soupe, en général faite de patates et d'une céréale.
A midi, la soupe est agrémentée de viande, et le soir, rebelote, mais jamais la même !
En référence à cette jolie citation qui dit : « ma grand-mère disait que pour faire les ñoquis identiques, il n'y a qu'à les faire toujours un peu différents », pues ! Dans le cas des soupes boliviennes, nous pouvons en conclure la même chose. Sur le menu elles paraissent identiques (une soupe de blé est une soupe de blé), mais en fait, elles sont toujours un peu différentes. C'est ce qui fait que l'on ne s'en lasse jamais !
Buen provecho !